"우리가 인간으로서 진화한 이유는 우리가 음식을 요리하기 시작했기 때문입니다."라고 제나 마키는 단호하게 말한다. "우리가 단지 원시적인 식사를 했을 때, 우리의 몸은 가공되지 않은 음식에서 영양소를 얻기 위해 고군분투하기 때문에 우리는 끊임없이 먹어야만 했습니다."
생물학자들은 한 사람의 영양과 생활 양식이 어떻게 서섹스 대학에서 면역 체계와 상호 작용하는지를 연구하는 마치오치와 오랫동안 동의해 왔다. 사실, 인간의 진화가 불의 사용과 직접적으로 연관되어 있다는 것을 보여 주는 실질적인 이면의 증거 목록이 있습니다.
우리의 조상들이 음식을 요리하고 가공할 때, 그들은 칼로리와 지방을 더 쉽게 추출할 수 있도록 해 주었고, 그것은 그들의 음식을 소화하기 위해 소비되는 에너지의 양과 그들이 음식에서 추출한 양 사이의 차이를 증가시키는 것을 도와 주었다. 그것은 또한 우리가 씹는 것을 줄여야 한다는 것을 의미했다.
이러한 요리 기술은 턱의 크기를 줄이는 데 도움이 될 뿐만 아니라, 더 큰 뇌를 진화시킬 수 있고, 그들과 함께 오는(에너지 효율적으로 비싼)신경 활동을 감당할 수 있다는 것을 의미한다고 생각됩니다. 요리는 또한 우리의 음식 안과 음식 안에서 자랄 수 있는 잠재적으로 해로운 많은 박테리아를 죽이고, 우리를 식중독으로부터 보호하는 것을 도와 줍니다.
하지만, 요리의 많은 이점에도 불구하고, 고온에서 음식을 처리하는 것은 숨겨진 건강상의 위험을 동반할 수 있을까요?
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날로 증가하는 생식의 경향과 전반적인 요리를 위한 모험적인 기술로 전환하면서, 전 세계의 과학자들은 뜨거운 음식을 주목 받아 왔다.
아크릴라미드:과도한 조리로 인한 암 위험
모든 요리 방법이 음식을 준비할 때 같은 것은 아니다. 그리고 매우 높은 온도를 사용하는 사람들과 같은 어떤 종류의 요리는 요리되는 음식의 종류가 큰 차이를 만든다.
특히 탄수화물이 많은 음식에 대해, 영국의 식품 기준청이 경고했던 한가지 위험은 아크릴 라마이드이다. 이 화학 물질은 종이, 염료, 플라스틱 등을 만드는 데 산업적으로 사용되지만, 아주 높은 온도에서 오랫동안 구워 내거나 튀기거나 구웠을 때에도 음식에서 만들어집니다.
아크릴라미드는 현재 대부분의 증거가 동물로부터 나오지만 잠재적인 암 위험으로 간주된다.
감자와 뿌리 채소, 토스트, 시리얼, 커피, 케이크, 비스킷과 같은 탄수화물이 풍부한 성분들은 가장 취약하며, 그 안에 있는 녹말이 어두워지기 시작하거나, 금빛 갈색으로 변하거나, 탄 것처럼 보이기 시작할 때 그 반응을 알 수 있습니다.
아크릴라미드는 잠재적인 암 위험으로 조사되어 왔지만, 연관성을 뒷받침하는 현재의 대부분의 증거는 동물로부터 나온다. 만일의 경우에는, 마치오치, 영양사, 식품 업체들은 아크릴 라마이드 함량이 높은 음식의 소비를 막는 것이 더 낫다는 견해를 가지고 있다.
사람들이 백만년 전부터 요리를 시작한 것으로 생각됩니다. GettyImages)
"대부분의 실험은 동물 실험실에서 이루어지고 있습니다. 그러나 우리는 아크릴 라마이드가 인간에게 암을 유발할 가능성이 있다고 생각합니다. 따라서 사람들은 예방책으로 이것을 의식해야 하고 또한 산업 처리로 인해 아마도 더 많은 양의 아크릴 라마이드를 가지고 있을 것이라고 생각해야 합니다."라고 그녀는 덧붙인다.
많은 양의 아크릴 라미드를 피하기 위해, FSA는 요리할 때 금색을 목표로 하고 감자가 높은 온도에서 요리될 경우 냉동시키는 것을 피할 것을 권고한다. 일반적으로, 그 생각은 아크릴 라마이드의 생성을 방지하기 위해 이 재료들을 너무 많이 조리하는 것을 피하는 것이다.
그러나 위험이 그릴에 멈추지 않습니다.
마치오치는 "음식에 있는 아크릴 라마이드 같은 것들은 현대 식단의 많은 위험들 중 하나에 불과하다"며"따라서 그것은 스스로 암에 걸릴 위험을 야기시키지는 않을 것이지만, 만약 어떤 사람이 매우 나쁜 식습관을 가지고 있다면, 그것은 우리가 위험을 줄이기 위해 노력할 수 있는 것"이라고 경고한다.
부엌 가스와 폐 암
요리의 효과는 우리가 먹는 것을 통해서만 전달되는 것이 아니라 우리가 숨쉬는 것을 통해서도 전달된다. 무엇보다도, 조리용 레인지 그 자체가 개발 도상국에서 질병의 주요 원인입니다. 나무, 농작물 쓰레기, 숯과 같은 고체 연료가 사용되는 곳에서는 실내 연기가 증가할 수 있다. 세계 보건 기구에 따르면, 매년 380만명의 조기 사망자가 발생한다고 합니다.
통풍이 잘 되지 않는 집안에서 요리를 하면 폐 암에 걸릴 위험이 높아질 수 있다는 증거가 몇가지 있다. GettyImages)
하지만 우리가 요리하는 음식의 어떤 성분들은 실내 공기 오염으로 이어질 수도 있어요.
암 연구 임상 종양학 저널에 발표된 2017년 연구에서는 식용유의 연기 노출이 폐 암의 위험성을 증가시킨다는 증거를 발견했다.
연구원들은 중국의 9,411건의 암을 포함한 23건의 연구를 분석했고 부엌의 환기를 잘 하지 않고 요리를 하는 여성들이 폐 암에 걸릴 확률이 더 높을 뿐만 아니라 다른 요리법들도 다르다는 것을 밝혀 냈다. 예를 들어, 볶음 요리는 폐 암의 위험을 증가시키는 반면, 튀김 요리는 그렇지 않았다.
대만에서 한 연구 팀이 식용유에서 나오는 연기는 발암 물질로 간주되는 화학 물질의 일종인 알데히드를 함유하고 있다는 것을 발견했다.
다른 연구들도 임신 중의 식용유 가스에의 노출이 신생아들의 출생시 체중을 감소시킴으로써 영향을 미칠 수 있다는 증거를 제시했다.
대만의 연구원들은 2017년에 다양한 조리법으로 생산되는 인간에게 유독한 반응성 화합물인 알데히드의 양을 비교했다. 논문에서 저자는 해바라기 기름 가스와 튀김, 프라이팬 등의 방법은 더 많은 알데히드를 생산할 위험이 높은 반면, 기름이나 유채 씨유와 같이 불포화 지방이 낮은 기름과 젓는 것과 같은 부드러운 조리법은 그렇게 많은 양이나 많은 종류의 기름을 생산하지 않는 경향이 있다고 제안했다. 모자는 해롭다고 생각된다.
조리된 고기와 당뇨병
고기를 먹는 사람들은 그들이 고기를 요리하는 방법과 그들의 소비 빈도에 대해 재고해야 할 것이다. 각기 다른 연구들이 붉은 고기를 요리하는 오픈 프레임 방식, 특히 오븐에서 굽는 것과 같은 고온 기술들이 여성에게는 발견되었지만 남성에게는 발견되지 않은 이유는 분명하지 않지만 미국의 일반 여성 붉은 고기 소비자들 사이에서 당뇨병의 위험성을 더욱 높일 수 있다는 것을 밝혀 냈다.
어떤 종류의 요리는 위험을 수반하지만, 우리가 먹는 음식에서 얻는 에너지를 최대화하도록 돕는 것이 중요하다. GettyImages)
또 다른 연구에서는 붉은 육류, 닭고기 및 생선을 먹는 사람들 사이에서도 성별이나 소비량에 관계 없이 개방형 또는 고온 조리법과 제2형 당뇨병 사이의 유사한 상관 관계를 발견했다.
이러한 연구들 중 어느 것도 운동이나 사람들이 소비하는 설탕의 양을 포함한 식단의 다른 측면들과 같은 생활 방식 요인들을 통제하지 않는다는 것을 주목하는 것이 중요하다. 그래서 이것들이 실제로 연결 고리 뒤에 있을 가능성이 있다. 그럼에도 불구하고, 연구원들에 의해 제안된 몇가지 대안적인 요리 방법들은 끓고 찌는 것을 포함하는데, 이것은 사람의 당뇨병 위험과는 관련이 없는 것으로 보인다.
조리 대안
지난 세기 동안, 요리 기술은 발전하고 다양화되었고, 요리는 더 원시적인 열원으로부터 멀어지기 시작했습니다. 이제 거의 모든 가정에서 마이크로 웨이브, 전기 충격기, 토스터를 찾을 수 있으며, 이는 높은 불길에 대한 대안이 될 수 있다.
점점 더 많은 과학자들이 요리 내용에 따라 전자 레인지를 더 건강한 요리 방법으로 지목하고 있습니다.
예를 들어, 스페인의 최근 연구는 버섯을 요리하는 가장 건강한 방법 중 하나가 전자 레인지라는 것을 발견했습니다. 이 방법은 세포가 손상되지 않도록 보호하는 화합물인 산화 방지제의 수준을 크게 증가시킨다. 반면 버섯을 삶거나 튀기면 항산화 물질이 감소한다.
사실, 과학적인 증거는 야채를 요리할 때 비타민과 영양소를 유지하기 위한 최고의 기술은 짧은 요리 시간과 가능한 한 적은 액체를 사용하는 것이라는 것을 보여 준다. 이것은, 전자 레인지를 사용하는 것이 좋은 요리법이라는 것을 의미하는데, 이것은 요리할 때 물 속에서 끓는 것과는 달리, 좋은 음식을 덜 잃어버리기 때문이다.
유채 꽃과 야자 나무 기름과 같은 일부 종류의 기름은 요리하는 데 더 건강한 것으로 생각된다.(크레딧: GettyImages)
"또한 야채를 끓이는 것보다 찌는 것이 훨씬 더 낫고, 여러분이 높은 온도에서 오랫동안 요리하는 것이 영양 성분을 감소시키거나 아크릴라미드와 같은 문제가 있는 혼합물을 생성하는 것으로 보입니다."라고 마키오치는 말한다.
튀기는 것과 관련된 또 다른 문제는 특정 지방이 가열될 때 일어나는 일이다. 열은 기름이 일련의 화학 반응을 일으킬 수 있기 때문에 고온에서 기름을 요리할 때 기름과 시작한 기름과는 미묘하게 다른 성분을 가지게 될 위험이 있습니다.
모든 기름이 이러한 변화에 똑같이 민감한 것은 아니다. 예를 들어, 올리브유는 코코넛 오일과 같은 포화 지방에 비해 상대적으로 "연기 포인트"가 낮다. 이것은 그것이 증발하기 시작하고 항염증 올레안탈과 같은 그것의 유익한 화합물들을 잃을 때 변화하기 시작하는 온도입니다. 이것은 또한 특정한 알데히드와 같은 해로운 화합물을 생산하기 시작하는 지점이기도 하다. 마키 사는 여전히 대부분의 요리에 올리브유를 사용할 것을 권하고 있는데, 우선 산업용 요리나 오랜 조리 시간을 요하는 요리가 아니라 얼마나 건강에 좋은지 때문이다.
하지만, 어떤 종류의 요리는 위험을 수반하지만, 완전히 조리된 음식을 피하는 것은 훨씬 더 해로울 수 있는 잠재력을 가지고 있다. 독일에서 수년 간 음식물을 먹은 사람들을 대상으로 실시한 한 연구에 따르면 남성들은 9kg정도 체중이 줄었고 여성들은 12kg정도 줄었다고 한다. 이 연구가 끝날 때까지, 상당한 비율의 체중이 저체중이었고 여성의 약 3분의 1이 규칙적인 기간을 갖는 것을 중단했다. 저자들은 전형적인 과학적인 절제와 함께"매우 엄격한 생식은 장기적으로 권장될 수 없다"고 결론지었다.
"궁극적으로 고기를 요리하고 탄수화물을 요리하는 것은 날것으로 먹는 것이 아니라 이러한 음식들에서 영양소의 가용성을 증가시키는 좋은 방법입니다,"라고 마키는 말한다." 생감자를 상상하기 때문에 감자의 영양소를 얻는 것은 즐겁지 않을 뿐만 아니라 매우 어렵다."
우리 조상들이 뭔가를 알고 있었던 것 같아요.
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