바스크 요리는 나무, 연기 및 불꽃이 전문적으로 활용되고 최고의 재료에 적용될 때 요리 기술로 얼마나 멀리 떨어져 있는지 탐구합니다.
Asador Etxebarri 는 거의 완벽합니다. 그곳에서 식사를 한 사람들조차도 식당은 마음의 눈에 신화적인 장소를 차지합니다. 진짜 였어? 실제로 존재합니까?
녹색 목초지와 울퉁불퉁 한 안개로 뒤덮인 산으로 둘러싸인 작은 바스크 마을 인 악 스페 (Axpe). 종소리가 울리는 굴뚝, 굴뚝에서 차가운 공기로 연기가 나는 덩굴이있는 교회 옆의 오래된 석조 농가에있는 식당.
그리고 음식. Etxebarri의 식사는 화력이 강화 된 투어 드 포스로서, 나무와 연기 및 불꽃이 요리 재료로 사용되어 최고급 재료에 적용 할 수있는 방법에 대한 탐구입니다.
당신 은 Etxebarri에서 txuleta 를 제공받을 것으로 기대합니다 : 갈비뼈 또는 등심 스테이크, 숯불 구이 및 뼈에 드문 봉사, 바스크 강박 관념만큼 고전적입니다. 그러나 캐비어는 어떻습니까? 검은 알의 작은 구는 불씨 위로 따뜻해졌습니다. 또는 매일 아침 손으로 만든 부라 타, 버팔로 우유는 나무 오븐에서 부드럽게 훈제 되었습니까? 또는 홍당무 새우, 전체 요리, 불의 열기가 껍질에 달콤한 고기를?습니까?
독학 요리사 인 비 토르 아르 긴조 니즈 (Bittor Arguinzoniz)는 시골의 은신처에서 수세기 전의 미식 전통 –“ 아사 도르 (Asador) ” 의 바스크 예술 ,
나무 불을 붙인 그릴을 사용하여 놀라운 수준으로 끌어 올렸 습니다. 이것은 Arguinzoniz가 자신의 요리 스타일로, Etxebarri와 이제는 북부 스페인의 바스크 지방 전체를 정의하는 요리 스타일입니다.
그러나 또한 오랜 전통을 지닌 요리, 수천 년 전까지 이어지고 자율적이고 문화적으로 독립적 인이 땅의 구석 구석에서 번성하는 불로 요리하는 문화입니다. 그릴 마스터의 영향은 바스크 지방에서 보이는 모든 곳에서 분명합니다. 소란스러운 사이다 하우스에서 제공되는 탄탄한 txuletas에서; 비스 케이 만 (Bay of Biscay)이 내려다 보이는 해안 식당에서 뜨거운 석탄을 갈아서 헤엄 치고 터무니없는 곳; 가장 고급스러운 레스토랑에서부터 산 세바스티안 (San Sebastian), 빌바오 (Bilbao)와 같은 요리 핫스팟에서 가장 저렴한 타파스 모양의 핀턱 스 바에 이르기까지 메뉴에 나타나는 화염 키스 .
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"우리는 시골 정원이나 테이블에 생선 시장에서 농산물을 운반 바로 손이다"Arguinzoniz,의 패배를 모르는 마스터 말했다 PARRILLA , 그릴, 그리고 겸손 삼가의 사람. “이 스타일의 요리로 숨길 것은 없습니다.
가장 간단한 재료를 사용하여 놀라게 할 수 있습니다. 그것은 바로이 토양에서 수확 된 현지 재료와 역사 과정에서 사용 된 재료로 바스크 요리를 좋아하게 할 수 있습니다. 여기에 특별한 의미가 있습니다. 바스크 지방 이외의 지역에서는 이러한 중요성이 상실되기 때문에 불가능하지는 않지만 수출하기가 어려울 것입니다.”
불. 열정. 이 둘 사이에는 지울 수없는 연관성이 있으며, 바스크어 asadores 에서 분명히 분명합니다 . 이 그릴 하우스는이 아름다운 땅과 사람들을 특별하게 만드는 모든 것입니다. 요리사가 태우는 나무는 바스크 지방에서 나옵니다. 그들이 깎은 쇠고기는 산에서 나온 것이다. 그들이 수확하는 해산물은 해안가에있는 물에서 나옵니다. 외부에서 가져 오거나 영향을받는 것은 없습니다. 사실상 바스크 인 것 같습니다.
우리는 항상 어디에서 왔는지 잊지 말고 잊지 말아야합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.
그러나 세계가 주목하고 있습니다. Asador Etxebarri는 현재 50 Best 목록에 따르면 지구상에서 3 번째로 좋은 레스토랑으로 평가되었습니다 . 해안 마을 인 Getaria의 또 다른 asador 인 Restaurante Elkano는 30 위 입니다. 이 간이 식당은 거품과 젤 및 분자 속임수를 사용하는 동시대 인들에 의해 목록에 둘러싸여 있지만 바스크 아사 도르에게는 구속이 핵심입니다.
현대식 바스크 요리의 발상지 인 산 세바스티안 (San Sebastián) 에있는 3 개의 미슐랭 스타 레스토랑 아르 자크 (Armete Arzak)의 공동 주방장 인 엘레나 아르 자크 (Elena Arzak)는“불을 피우는 것은 간단 해 보인다”고 말했다 . “그러나 그것은 실제로 가장 복잡한 요리 방법 중 하나입니다. 여름에 캠프장에 가면 사람들이 어느 정도 성공을 거두는 바베큐를 볼 수 있습니다. 그러나 음식을 완벽하게 요리하는 것은 또 다른 일입니다. 바스크에는 완벽한 요리 포인트가 매우 중요합니다. 타고난 감성이지만 항상 연습으로 향상시킬 수 있습니다.”
Arguinzoniz와 그의 ilk의 손에 너무 세련된 것처럼 보이지만 Basque Country의 asador 예술은 평등 주의적 예술입니다. 이것은 대중을위한 음식, 사람들을위한 음식입니다. txuletas의 랙이 고기 상을 삼키는 테이블 뒤에 테이블이 빛나는 불씨에 그을린 후 봄에 사과주 집을 방문하십시오. 셰프 Aitor Arregui가 현지 어부의 캐치를 야외 패 릴라에 굽고 집으로 가져 가서 즐길 수있는 세계에서 가장 유명한 레스토랑 중 하나 인 Elkano를 참조하십시오.
이 스타일의 요리로 숨길 것은 없습니다. 가장 간단한 재료를 사용하여 놀라게 할 수 있습니다.
실제로 엘카 노는 바스크 지방의 화력 요리의 살아있는 역사와이 강렬한 현지 요리가 탐험과 움직임에 대한 바스크의 열정과 관련이있는 흥미로운 연결 고리를 완벽하게 보여줍니다. 식당은 세계를 우회 한 최초의 선원이 된 Getaria 출신 인 Juan Sebastián Elcano의 이름을 따서 명명되었습니다. 엘 카노와 그의 동료들, 15 세기와 16 세기의 바스크어 선원들과 어부들이 바다에서 나무로 구운 그릴로 요리를하고이 연습을 집으로 가져 왔습니다. 오늘날 Getaria, Orio 및 Bermeo와 같은 해안 마을은 계속 asadores의 책임을 이끌고 있습니다.
19 세기 후반과 20 세기 초반에 바스크 이민자들이 아르헨티나로 여행을 떠났고 , 그들과 함께 클래식 바스크 베레모와 그들의 농업 기술을 가지고 그 나라에서 모국에 대한 집착을 일으켰습니다. 다른 사람들은 카리브해에서 목격 한 굽는 기술을 적용하고 오늘날 미국 전역에서 볼 수있는 강력한 바베큐 문화를 만드는 데 도움이되는 미국으로 항해를 시작합니다. 한편, 중남미에서 돌아온 여행객들은 1960 년대 바스크 지방의 나무로 된 붐을 재창조하여 홈 스타일의 요리가 된 것에 대한 관심을 불러 일으키고 실제로 연료 및 기술 측면에서 진보를 추구했습니다. 현지 요리사가 오래된 전통을 고치기 시작했습니다.
Arzak은“그 당시 바스크 지방의 몇몇 위대한 아사 도르들이 시작되었습니다. “ 톨 로사에서 두 곳의 내륙 석쇠 인 카사 줄리안 과 카사 니콜라스 는 ' 탄소 초목' 또는 나무 대신 장인 숯을 사용하여 쇠고기를 굽기 시작했습니다. 같은시기에 게타 리아에서 엘 카노의 페드로 아르 레 구이는 숯불 구이에서 요리 용 고리를 만들기 시작했고 나중에는 총구를 만들었습니다. 그리고이 모든 식당에서 새로운 세대는 계속해서 발걸음을 내딛습니다.”
움직임이 제한되는이시기에 굽는 것은 여행없이 즐길 수있는 요리 스타일입니다. 집에서 시련을 겪었습니다. 불을 피우고 고기를 넣으십시오. 단순한. 그러나 진정한 아사 도르의 예술을 경험하려면 바스크 지방을 방문해야합니다. Irun 위의 언덕에있는 Trinkete Borda 와 같은 고전적인 시골 그릴 하우스로 전화 하십시오. 에 Bedua 쑤 마이 근처 하구를 따라; 톨 로사의 카사 줄리안; 아 스티 가리가의 시드 레 리아 자 피아 인; 친근한 Getaria의 Elkano , Kaia-Kaipe 및 Iribar ; 라이아아름다운 혼다 리비아에서. 물론 연기와 불꽃, 바스크 산맥의 아름다운 아름다움과 그들이 생산하는 재료가 Arguinzoniz의 손에 거의 연금술 적 인 경이로움을주는 Asador Etxebarri.
물론 바스크 지방의 현대식 요리 기술이 발전했음을 알 수 있습니다. 현재 대부분의 현대식 식당은 가스 구동 스토브를 사용합니다. 많은 지역 주택에는 유도 밥솥이 있습니다. Elena Arzak과 그녀의 비전 전문가 팀은 3D 프린터를 구입했으며 식용 잉크로 땜질을하고 있습니다.
그러나이 기술들 중 어느 것도 바스크 족의 영혼에 닿지 않으며 불의 아름다움과 단순함과 같은 지역 정체성에 대해 이야기하지 않습니다. 이곳은 바스크 족이 유래 한 곳이며 오늘날도 여전히 사람들입니다.
Arguinzoniz는“완벽한 추구를 무서워하면서 외부 세계에 열려고 시도하면서 전통적인 바스크어 asador의 본질을 유지하는 것이 가장 큰 과제였습니다. “우리는 항상 어디에서 왔는지 잊지 말고 잊지 말아야합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.”
