생마늘 vs 구운마늘 효능 및 차이

생마늘 vs 구운마늘 효능 및 차이

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마늘

우리나라에서 가장 사랑받는 채소인 마늘은 독특한 풍미로 수많은 음식의 향신료 및 식재료로 활용되는 것은 물론이고 생리활성 효과가 뛰어나 전통적으로 오랜 기간 약재로도 사용되어 왔습니다.

현대의 연구에 따르면 마늘에는 인체 내에서 긍정적인 작용을 할 수 있는 성분인 thiosurfinates, polysulfides와 같은 황화합물을 비롯한 수많은 식물화학성분이 확인되었으며, 특히 암에 대한 효과가 뛰어난 식품으로 손꼽힙니다.

저 역시도 식단을 바꾸면서 고기와 함께 마늘을 매일 같이 한줌씩 구워서 섭취한지 꽤 오랜기간이 경과하였는데 원래 잘 아프지 않지만, 생각해보니 잔병치레마저 사라졌네요.

하지만 이렇게 좋은 마늘을 생으로만 먹어야 하는 것인지 아니면 익혀서 먹어서 괜찮은 것인지 궁금해 하는 분들이 많습니다.

실제로 마늘을 익혀버리면 특유의 알싸한 매운 맛이 사라지는데 그 맛을 내는 성분이 몸에 좋은 알리신이라고 알려져 있어서 더욱 그렇지요.

마늘의 열처리

일반적으로 식재료에 열을 가해 익히는 것은 저장기간중 발생하는 각종 이화학적 반응을 지연 억제 시키고, 미생물의 의한 부정적인 영향을 미연에 방지하여 안정성 및 안전성을 확보할 수 있는 조리방법입니다.

하지만 식물성 식품의 경우 열에 의해 쉽게 파괴될 수 있는 수많은 성분들이 함유되어 있어 가급적이면 생으로 먹는 것을 권장해 왔고, 마늘 역시도 열을 가하면 thiosurfinates를 생성하기 위해 필요한 효소인 alliinase가 불활성화 되어 버리므로 생마늘이 좋다는 의견이 있습니다.

그러나 식물성 식품의 열 처리가 오히려 새로운 항산화 물질을 생성하는데 도움을 주거나, 결합된 고분자 물질을 분리하여 인체가 사용하기 쉬운 형태로 만들어 생체이용률을 높이는 등의 이점들이 생기기도 하는데, 특히 마늘은 이런 부분에서 강점을 가지고 있습니다.

정리하자면 마늘에 열을 가하는 여러가지 형태의 조리방식은 맛과 세부적인 성분의 조성에는 차이를 만들어낼 수 있지만 종합적인 효능을 고려했을 때 마늘을 익힌다고 해서 그 효능이 완전히 사라진다고 보기는 힘듭니다.

조리방법에 따른 마늘의 항산화 활성에 대한 연구

2016년 한국식품영양과학회지에 열처리 조리방법이 마늘의 항산화 활성 및 성분에 어떠한 영양을 미치는지에 대한 강원대학교 팀의 연구가 등재되었습니다.

해당 연구에서는 우리가 일반적으로 마늘을 섭취하는 방식인 생것, 삶은 것, 찐것, 전자렌지, 튀긴것, 구은것, 기름으로 볶은 것, 그냥 볶은 것 이렇게 8가지 방법을 사용하였습니다.

thiosurfinates 함량

thiosurfinates는 마늘의 세포질에 존제하는 황화합물인 alliin + 액포속의 alliinase가 조직의 파괴로 인해 서로 만나 효소반응을 일으키며 생성되는 매운 맛의 주성분입니다.

하지만 조리과정을 거칠 경우 이러한 thiosurfinates의 함량은 전반적으로 감소하는 결과가 나타났습니다.

생마늘의 thiosurfinates 함량을 100%라 가정하면 조리과정을 거칠 경우 42-75% 수준으로 감소하며,이는 조리시간 및 온도와 정비례합니다.

항산화 능력

Folin -Ciocalteu 방법으로 여러가지 방법으로 조리된 마늘의 환원능력을 측정한 결과에서는 생마늘의 환원력을 100%로 가정했을 때 조리된 마늘의 환원력은 90-110% 수준으로 큰 차이가 없고 오히려 더욱 높은 활성을 나타내기도 합니다.

마이야르 및 캐러멜 반응이 크게 나타나는 높은 온도에서 굽는 조리방식에서 다양한 항산화 물질이 추가적으로 생성되었다고 유추할 수 있습니다.

하지만 물이나 기름등과 만날 경우 항산화물질이 빠져나가는 요인으로 작용할 수 있습니다.

플라보노이드의 함량 역시 몇몇 경우를 제외하고 전반적으로 생것에 비해 오히려 증가하는 것을 확인할 수 있습니다.

이러한 사실을 바탕으로 봤을 때 마늘은 단독으로 조리를 하는 편이 가장 좋다고 볼 수 있지만 어떠한 방식으로 조리를 해도 큰 손실이 없으므로 자유롭게 활용해도 될 것으로 보입니다.

노화를 방지에는 생마늘, 심혈관질환을 예방에는 익힌마늘

마늘의 조리방법에 따른 DNA의 손상 보호효과를 비교한 2010년 연구에서 생마늘과 구운 마늘 모두가 공통적으로 DNA의 손상의 억제에 뛰어난 활성을 가지고 있으나, 생마늘의 경우는 활성산소로 인한 DNA의 손상을 예방하는 효과가 뛰어났고, 구운마늘은 지질과산화에 의한 DNA 손상을 억제하는 효과가 뛰어났습니다.

이러한 결과는 조리방법에 따라 기능성이 어느정도 달라질수도 있다는 것을 시사합니다.

조리방식을 가리지 않고 골고루 마늘을 많이 섭취는 것이 좋겠지만 대사성질환의 우려가 높다면 익힌마늘에 관심을 가져보고 평소 노화를 예방하고자 한다면 생마늘도 종종 섭취해주는 것이 좋겠습니다.

[출처] 생마늘 vs 구운마늘 효능 및 차이|작성자 스피릿